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Larve di Anisakis, a rischio il pesce crudo

Larve di Anisakis, a rischio il pesce crudo

La contaminazione da larve di Anisakis mette a rischio il consumo di pesce crudo. Ecco alcune indicazioni per scongiurare il pericolo.

Le larve di Anisakis sono un problema piuttosto diffuso che mette a rischio il consumatore di pesce crudo. Si tratta di un parassita che vive nell’acqua di mare che, infettando in primo luogo dei piccoli crostacei consumati poi dai pesci, risalgono la catena alimentare mettendo il pericolo la salute dell’uomo.

Cosa sono le larve di Anisakis e perché sono pericolose per l’uomo

Molti dei pesci che si trovano comunemente in commercio possono essere infettati dalle larve di Anisakis, le quali se ingerite dall’uomo possono creare disturbi anche seri come: dolori addominali, nausea, vomito e diarrea. I casi documentati non sono molti, circa 500 ogni anno in Europa, ma si ipotizza che le stime possano essere decisamente ottimistiche.

I pesci che possono essere soggetti all’infezione da parte di queste larve sono:

  • Il pesce spatola;
  • Il lanzardo;
  • lo sgombro;
  • il merluzzo;
  • il totano;
  • le alici;
  • la triglia;
  • il cefalo;
  • la sardina.

Al fine di evitare al consumatore di imbattersi in queste pericolose larve, il pesce viene usualmente commercializzato eviscerato, sfilettato o porzionato, e sottoposto a un controllo visivo. Inoltre il pescato è sottoposto a un abbattimento a -20 °C per 24 ore o a -35 °C per 15 ore. In ogni caso, al consumatore viene consigliato di conservare il pesce nel freezer a -18 °C per 96 ore. Informazione che dovrebbe essere fornita obbligatoriamente ad ogni banco del pesce.

Un altro metodo efficace per la neutralizzazione delle larve di Anisakis è la conservazione sotto sale del pesce fresco per almeno 6 settimane. Altrimenti è possibile procedere all’affumicatura a caldo a 70/80 °C per 3 – 8 ore. Tuttavia, il metodo sicuro per eccellenza rimane la cottura, anche a temperature relativamente basse (60 °C).

La presenza di larve di Anisakis costituisce un rischio concreto per il pesce fresco e, partendo dai commercianti, è bene tenerne conto, e mettere in atto tutte le strategie per evitare il contagio del consumatore e, quindi, tutelarne la salute.

LM Staff

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