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Shelf life degli alimenti: cos’è e come si calcola

Shelf life degli alimenti: cos’è e come si calcola

Il concetto di shelf life degli alimenti è centrale per il lavoro dell’operatore del settore alimentare che ha il compito di determinarla.

Tutte le aziende produttrici alimenti hanno l’obbligo di legge di determinare la shelf life dei propri prodotti. Capire nel dettaglio di cosa si tratti secondo la legge e come calcolarla in modo preciso e sicuro è necessario garantire la sicurezza dei consumatori e il rispetto della normativa.

Cos’è la shelf life

La shelf life degli alimenti non è altro che quella che colloquialmente si definisce come durata o scadenza di un alimento, ma il concetto richiede una specifica ulteriore. Il termine letteralmente significa “vita da scaffale” ma a dare la corretta definizione vi è la norma UNI 10534-2005 che definisce la shelf life come “quel periodo di tempo che corrisponde, in determinate condizioni di conservazione, ad una tollerabile diminuzione della qualità dell’alimento.” Va chiarito, inoltre, che in accordo con l’Art. 14 del Reg. CE n. 178/02 non possono essere posti in commercio alimenti a rischio, cioè dannosi per la salute umana o inadatti al consumo umano. Il concetto di shelf life quindi è legato al degrado progressivo delle qualità organolettiche, chimiche, fisiche, microbiologiche e strutturali dell’alimento, fino al punto di impossibilità al consumo.

Le indicazioni in merito presenti sull’alimento nel punto vendita possono essere espresse come “da consumarsi preferibilmente entro” indicando la data in cui le qualità del prodotto dovrebbero risultare inalterate o “da consumarsi entro” per indicare la vera e propria data di scadenza, la quale dà un’informazione precisa sull’edibilità del prodotto e viene utilizzata per gli alimenti più rapidamente deperibili.

Come si calcola la shelf life

Il calcolo della shelf life degli alimenti è compito e responsabilità del produttore ma la normativa non fornisce indicazioni specifiche su come svolgere questa operazione. Le variabili che determinano il grado di conservazione di un alimento sono numerose e diverse tra loro, il che normalmente richiede uno studio approfondito per determinare la loro influenza sulla durata del prodotto.

Per questa ragione la modalità preferibile per il calcolo della shelf life di un prodotto dovrebbe essere quella di affidarsi a un laboratorio specialistico. Questo potrà effettuare uno studio approfondito nel quale acquisire le informazioni sul prodotto e le sue componenti; individuare parametri da monitorare; determinare le condizioni sperimentali, le modalità e le tempistiche per le analisi.

Da queste valutazioni sperimentali deriva l’indicazione sulla durata della shelf life degli alimenti, la quale può anche richiedere determinate condizioni fisiche (es. temperatura e luce).

LM Staff

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